融合菜
博采眾長 不斷創新
一段時間以來，很多廚師都排斥融合菜，但其實，融合菜是因應時代需求，從而演變出來的菜品，它的出現，更適合現代食客的審美與需求。今天，我們迎來了一位酒店大廚的投稿，大家一起來看看他的作品吧。
周祖旺
擅長粵菜、川菜、湘菜、融合菜
2008年~2010年任北京紅色江山鮑翅酒樓中餐主管
2010年~2012年任石家莊裕國酒店中餐副廚師長
2012年~2016年任重慶國貿格蘭維大酒店中餐主廚
2016年~2018年任廣東雲浮雄盛酒店行政總廚
現任馬爾地夫尼亞瑪度假酒店中餐主廚
周祖旺作品
黑松露焗雪龍牛肉粒
主料：
進口雪花牛肉500克。
輔料：
法國黑松露3克，鮮蘆筍尖2克，青紅甜辣椒角2克，三色瑾1克，生粉5克，黃油2克，蒜、蔥碎末各1克。
調料：
家樂燒汁2克，東古生抽1克，精鹽2克。
做法：
1.將雪花牛肉用精鹽、生抽、生粉稍微醃製2~3分鐘，改刀成粒形狀。
2.用平底鍋添黃油，煎雪花牛肉粒至五成熟；鮮蘆筍嫩尖灼水備用。
3.黑松露切小片；切碎末的松露和碎料一同爆香，下入牛肉粒，加燒汁、生抽一同翻炒，勾薄芡，出鍋稍微點綴裝盤即可。
製作關鍵：
雪花牛肉不要煎過熟，以保持二次烹飪的肉質鮮嫩滑。
泰式香茅脆皮蝦
主料：
大明蝦200克。
輔料：
泰國鮮香茅10克，小米辣1克，鮮檸檬汁1克，青桔2克，脆漿粉10克。
調料：
味椒鹽3克，精鹽2克。
做法：
1.將大明蝦去頭、開邊，用精鹽、鮮香茅、鮮檸檬汁一同醃製5分鐘。
2.將撈起的鮮蝦拍上脆漿粉，下入預熱油鍋中炸至皮脆硬身；鮮香茅切碎，同樣炸至金黃。
3.將炸好的脆皮蝦和香茅混合，撒入味椒鹽翻炒均勻，裝盤即可。
製作關鍵：
注意控制好油溫，脆皮蝦不宜炸過火，會變苦。
XO醬爆嫩瓜蝦環
主料：
鮮蝦仁200克。
輔料：
日本小黃瓜200克，手指蘿卜10克，嫩玉米筍2克，生粉2克，蒜、蔥末1克。
調料：
精鹽2克，Ｘｏ醬3克，東古生抽2克，雞飯老抽1克，料酒1克，沙拉油100克，花生油1克。
做法：
1.鮮蝦仁改刀開蝦背，用精鹽和生粉水醃製一分鐘。
2.日本小黃瓜用工具挖空中間，改成瓜環，釀入鮮蝦仁；嫩玉米筍、手指蘿卜灼熟備用。
3.將蝦仁瓜環滑油至熟，倒起瀝油。
4.鍋下XO醬、碎料一同爆香，倒入蝦仁瓜環，下入調味料翻炒均勻，勾薄欠即可出鍋，再稍微點綴裝盤即可。
製作關鍵：
注意鮮蝦瓜環不宜高油溫炸，輕輕的滑油滑熟即可。
科倫坡嫩牛粒拚紅東星
主料：
特級牛肉10克，東星斑魚肉5克。
輔料：
薑3克，蜜豆1克，雞蛋1枚，脆漿粉2克，印度脆米片2克。
調料：
黑椒汁2克，精鹽2克，薑汁水1克，新加坡白醬油2克，料酒2克，橄欖油3克。
做法：
1.將牛肉切成粒形，用油煎至八成熟。
2.東星斑魚肉用薑汁水、精鹽、料酒、白醬油醃製3分鐘，撈起和雞蛋黃拌均勻，拍上脆漿粉，放入預熱烤箱，用180度烤5分鐘左右，至表皮脆金黃。
3.將牛肉、東星斑肉裝盤，稍微點綴，再將黑椒汁煮熱淋入即可。
製作關鍵：
魚肉選一斤半至兩斤的東星斑，其肉質比較好。
藍莓醬斯裡蘭卡蕃薯
主料：
斯裡蘭卡蕃薯300克。
輔料：
新鮮藍莓1克。
調料：
藍莓醬10克，桂花醬2克。
做法：
1.將斯裡蘭卡蕃薯原個蒸熟。
2.將藍莓醬和桂花醬混合，製成藍莓調味醬；新鮮藍莓一開二。
3.將蕃薯改刀成條型，稍微裝盤，淋入藍莓醬點綴即可。
製作關鍵：
注意蕃薯不要蒸熟過頭，影響口感。
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