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產品標準號以“SB”開頭的醋能不能買?怎麽吃醋你學會了嗎?

較真要點:“配製醋”是一類合法合理的食醋產品,許多人把它貶稱為“勾兌醋”並宣稱其含有防腐劑,長期食用將會影響健康。但是,這種說法是不成立的,只要生產合格,釀造醋和配製醋都一樣健康安全。

查證者:雲無心丨食品工程博士

網絡上有篇很熱門的文章,說是“醋瓶身上印有SB這2個字母,再便宜也不建議買”。此外該篇文章還聲稱配製食醋是“勾兌醋”,人吃久了會影響健康。那麽配製食醋是什麽?它由什麽成分構成?是否像網上傳的那樣有害健康呢?

一、產品標準號以“SB”開頭的醋是什麽醋?

網傳文章中提到的“SB”指的是產品標準號代號名稱。“SB”和“GB”都是常見的產品標準號代號名稱。“SB”指推薦性商務行業標準,即商務部行業標準;“GB”指推薦性國家標準,即"國家標準"。網絡上關於醋的產品標準GB/T18187的現行版本是2000年發布的,包括固態發酵和液態發酵兩類發酵方式。執行這個標準意味著產品是釀造食醋。而SB/T 10337-2012則是配製食醋的標準。

釀造食醋和配製食醋是食醋的兩種生產方式,只要是合格產品,都不存在安全和健康方面的問題。鼓吹“瓶身上印有SB這2個字母,再便宜也不買”是不負責任的。

二、配製食醋為“勾兌醋”是一種醜化的說法

網上說“一般釀造醋的配料有水、大米(麥麩、粳米等糧食)、食用鹽、白砂糖、少量的辛香料等,這樣的醋可以放心購買”,“如果配料表中沒有糧食,只有冰醋、乳酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等,都是勾兌醋,這樣的醋就不要買了,不僅口感不好,其中的添加劑吃多了也會影響身體健康”。上述說法並不準確。

按照生產方式,食醋可以分為兩大類:釀造食醋和配製食醋。前者使用糧食為主料,經過發酵得到,後者使用冰醋酸或者釀造醋,加入其他輔料配製而成。

二者都是合法的生產方式,產品標準和風味不同。把“配製食醋”稱為“勾兌醋”,是一種“醜化”的說法。不管是釀造和配製,只要是合格產品,安全性都不成問題。口感是一個很主觀的體驗,不同的人會有不同的偏好。尤其是針對不同的用途,最適合的醋也有所不同,所以宣稱“口感不好”並不合理,說“其中的添加劑吃多了也會影響身體健康”就可以算是謠言了。

三、了解這些真相減少買醋誤區

1、醋不是越酸越好

總酸就是醋酸度的一個指標,釀造醋的標準是在≥3.5%,而配製醋的標準是≥2.5%。

配製醋總酸含量可以很方便地操控,是由配方設計所決定的。而釀造醋則跟原料和發酵工藝有關,酸含量越高,說明發酵越充分。

如果隻考慮醋有多酸,那麽自然是酸度越高越好。如果考慮到具體的調味需求,就不見得是越酸越好了。

簡單來說,這是一個應該關注的指標,但並不是越高越好,或者必須要到3.5%以上才可以接受。

2、釀造醋和配製醋都允許添加防腐劑

“配製食醋”是一類合法合理的食醋產品。許多人把它貶稱為“勾兌醋”,並宣稱其含有防腐劑,同時鼓吹釀造醋有各種“活性成分”,“有營養”。

醋是一種酸度比較高的食品,多數細菌都不能在酸性條件下存活。醋細菌的抵抗力主要取決於其中的醋酸含量。不管是釀造醋還是勾兌醋,只要醋酸含量低也都有變壞的可能。所以,不管是釀造醋還是配製醋,國家標準裡都允許添加防腐劑。

醋中常用的防腐劑是苯甲酸鈉和山梨酸鉀。苯甲酸鈉的價格更為便宜,所以用得更多。其實,苯甲酸鈉也是一種安全性很高的防腐劑。國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)制定的安全標準是每天每公斤體重不超過5毫克。這相當於,一個60公斤的成年人每天吃300毫克苯甲酸(或者苯甲酸鈉),長年累月地吃也沒有關係。在食醋中,它的使用標準是不超過1克/公斤。如果每天喝上30克這樣的醋,也隻達到“安全標準”的10分之一。即使再吃其他含有苯甲酸的食品,也不容易超過安全線。

實際上,苯甲酸在一些水果中天然存在,比如藍莓和蔓越橘中,苯甲酸含量甚至比醋中的允許添加量要高得多。

至於釀造醋的“保健功能”,古今中外的確有許多傳說。不過迄今為止,也沒有得到科學的驗證。行銷廣告中經常說的“富含氨基酸、多肽、礦物質”等等,並不是醋中特有,考慮到一天能夠喝的醋量,實際的量也就是一口飯菜的差別。

3、用“小竅門”來識別釀造醋是沒必要的

網上宣稱“一般釀造醋瓶身上會標注有‘釀造’的字樣,這些醋不僅口感醇香,其中還含有豐富的營養,而化學勾兌醋瓶身上是沒有‘釀造’的字樣的,不僅口感不佳,也沒有任何營養成分,長時間食用對身體健康有影響”。這也是有問題的。

按照國家標準,“釀造食醋”和“配製食醋”都必須在瓶身上明確標注出來,幫助消費者明確地了解產品。這個標注,跟看配料表和產品標準號的結果是一樣的。

此外,網上還提供了一些“小竅門”來判斷釀造食醋和配製食醋,比如嘗風味、聞氣味、看顏色、看泡沫等等。這些做法有一定的道理,但沒有意義。首先買醋的時候是不可能打開包裝品嚐和聞氣味,其次不正規的產品看顏色和泡沫也沒有意義,不良商家可以通過添加表面活性劑、蛋白質等材料去造假。消費者不需要這些“小竅門”去判斷釀造食醋和配製食醋,但凡是合格的產品,都會明確地標示出是釀造的還是配製的,只要在購買的時候認準質量合格的醋就可以放心了。

醋只是一種調味品,不要指望它有什麽“健康功效”或者“營養價值”。只要是合格規範的產品,釀造醋和配製醋都一樣的安全。

當然,不同的醋——包括釀造醋與配製醋,或者不同品牌的釀造醋,在風味和價格上可能存在這很大的差異。風味符合自己的喜好、價格能為自己所接受的,就是好醋。

本文編輯:fycfeng

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