醒神又暖胃！陝西這碗豆腐腦，只要吃過就再也忘不掉…

豆腐腦是乾縣最常見的小吃，不需要特意尋找，街邊隨處可見賣豆腐腦的鋪子。乾縣人一日三餐裡兩餐都可以是豆腐腦，早上吃了醒神，晚上吃了暖胃。

乾縣豆腐腦講究的是柔嫩與堅韌並重，顏色潔白，細膩香滑，但是翻不散、攪不碎、折不斷。看似簡單的要求，不是每家店都能做到。

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乾縣北大街和橋西街的交叉口有一家不太起眼的小店——陳記老字號豆腐腦，非遺傳承人陳普選憑藉家傳的手藝和三十多年的經驗，讓這家小店在高手林立的豆腐腦江湖獨佔鰲頭。

陳記豆腐腦有三好：原料好，工藝好，辣子好。

「乾縣豆腐腦的特點就是做的精細。」

豆子要選顆粒飽滿的東北大豆，先脫皮去渣，再加水浸泡。

以前磨豆腐是個苦力活，一磨就是七八個小時，現在有了漿渣分離的機器，不僅可以縮短時間解放勞動力，還能去除雜質。

機器打磨三遍再用傳統的裹包反覆過濾，直到基本無渣為止，保證原汁原味。

用食用石膏沖製豆腐腦是乾縣的古老傳統，傳說在修建乾陵的時候，有工人不小心把石膏掉進了豆漿裡，從而發明了乾縣豆腐腦。

這個故事和漢代淮南王劉安發明豆腐的傳說很相似，據說劉安沉迷煉丹，有一天不小心在豆漿裡混入了煉丹用的石膏，發明了豆腐。無論這兩個傳說是真是假，都能證明石膏點豆腐的傳統是自古以來就有的。

這幾口大缸是陳記豆腐腦的秘密武器，過去賣豆腐腦都用這種缸，一條扁擔，一頭挑的是一缸豆腐腦，另一頭是可以放調料的多功能小桌。

陳普選的爺爺就是這樣擔著擔子賣豆腐腦的，一邊走街串巷，一邊吆喝。如今，乾縣附近已經沒有人做這種缸了，能拿出老缸的店鋪才是真正的百年老店。

弧形內壁在沖製的時候可以使豆漿來回激蕩，便於與石膏充分混合。粗陶保溫、吸水、透氣，裝在這種缸裡的豆腐腦不容易出水，口感似乎也更好。

老陳如今收了三十幾個徒弟，都對他家的這幾個大缸垂涎，還有人信誓旦旦的說：「我要把我師父的缸偷一個回去。」

缸有沒有偷到？不知道。但是本事一定是學到了，特別是老陳家的獨家調料，吃起來跟別的店就是不一樣。

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新疆的辣子肉厚，香而不辣，潑上優質農家菜籽油，一瞬間香味在院子裡炸開，恨不得趕快夾個饃嘗嘗。

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老陳不讓吃饃，給我盛了碗豆腐腦，澆上蒜蓉、醋、辣子油還有秘製調料。豆腐腦韌性十足，使勁攪也不會碎，但是調料的味道會隨著攪拌融入豆腐腦，鹹鮮、香辣、清甜，多重風味層次分明。

「我最多一天能賣2000多碗，好多人從鹹陽、西安過來，一吃就是好幾碗。」

陳記豆腐腦早上6點出攤，天不亮的時候就要起床磨豆漿、點豆腐腦，一直到10點結束。下午2點又要繼續工作，因為4點還要再出一次攤，一天至少要做四缸豆腐腦。

老陳的生活忙碌又無限循環，靠著一碗豆腐腦養大了兒女，撐起了家庭。

從扁擔，到三輪車，最後有了這麼一家小店，那些老陶缸始終陪伴在老陳身邊，經歷世間冷暖，歲月滄桑，最終把人情味沉澱在缸底，和陳家三代人的故事一起滋養出了人間至味的豆腐腦。

一輩子，隻做一碗豆腐腦，一生一味。