漳州市南靖縣書洋鎮上阪村田螺坑土樓群，為黃氏家族聚居地。它由一方、四圓五座土樓組合而成，被攝影愛好者親切地稱為 “四菜一湯”。攝/馮木波，圖/《地道風物·閩南》
漳州，最不“閩南”的閩南
土樓：漳州最“土”
你可能沒來過漳州，但一定見過土樓。
《大魚海棠》《花木蘭》裡出現的這種大型圓形建築，就是土樓。圖/電影《大魚海棠》
南靖裕昌樓。攝/馮木波
以最有代表性的二宜樓為例，它直徑達 71.2 米，分內外兩圈，外圈有四層樓，足足高16米；連樓中間的庭院都超過600平方米，最盛時能居住106戶人家。如此規模龐大、外形奇特的民居，實在迥異於中原的建築風格，在世界上也都很少見。
為什麽要把自己家修建成這樣子呢？這一切，還要從漳州的歷史說起。
漳州是福建省最南的一個城市，位於廣東和福建之間，本是一片”瘴癘之地“，常有猛獸蟲蛇出沒傷人。這裡東臨台灣海峽，左擁右抱東海南海。三面環山，一面臨海，大面積的漳州平原是山海間的緩衝地帶。地形上兼具山、海、平原，站在田野上就可以吹到海風。
漳州城航拍。圖/視覺中國
唐朝時期，大量漢人遷入，武則天親自在泉州和潮州之間設立了漳州。來到漳州的唐朝將領陳元光，帶領部下們“且戰且耕”，開墾田地，還教化邊民，鼓勵不同民族間互相通婚。一座座開漳時的兵營、城堡和山寨建築，便成了日後土樓的前身。
唐末和南宋時期，中原地區陷入戰亂，原本為蠻荒偏遠之地的閩南，卻反而成為了安全的避難所。中原住民一次次大規模南遷，在東南沿海繁衍生息，後來逐漸形成了福佬民系和客家民系。
捕魚者在隆教海邊收網。攝/倫宇，圖/《風物中國志·龍海》
到了明清時期，海上倭寇頻繁滋擾，而南遷的漢人也越來越多，擠佔為數不多的生存空間，衝突不時爆發。再加上對於遷徙而來的人來說，這裡的地形、氣候、水文與家鄉的差異十分明顯。在中原地區使用多年的民宅形式，在這裡已經不再適用。
下山寨子·晨炊。攝/馮木波
漳州地區盛產堅固的花崗岩，在便於禦敵和保障安全的兵營和城堡的基礎上，一座座土樓建立了起來。明萬歷元年（1573年）《漳州府志》記載：“漳州土堡舊時尚少……嘉靖四十年以來，各處盜賊生發，民間團築土圍、土樓日眾，沿海地方尤多。”
土樓最初為“五鳳樓”，這是脫胎於四合院的建築。但因為防禦過於薄弱，需要進一步加固。將五鳳樓的四面邊牆修建到等高時，方形土樓出現了。層層夯土嚴絲合縫，僅留大門出入，居所的防禦能力極大提高。
南靖土樓，有圓有方，隱藏在山野之間。攝/王茜
再後來，經典的圓樓誕生了，整面外牆毫無死角，易守難攻，進一步增強了防禦能力。圓樓還更經濟，比方樓少用材料就可以得到同樣面積的庭院，也降低了房頂的施工難度。
土樓的建立本是為了自保，但它的居住形式之所以能夠長久持續，還與土樓裡居住的福佬人和客家人有關。移民路上山高路遠、危險重重，當地械鬥衝突又多，使漳州人特別重視宗族倫理制度。而土樓這種相對分開又需要互相信任的居住模式，也只有宗親才可以實現。
一族聚居於一座土樓，血緣是最堅固的屏障。”兄弟鬩於牆，外禦其侮“，同仇敵愾，以宗族為部門與敵寇相爭。
二宜樓。圖/圖蟲·創意
圓形土樓的巔峰，就是著名的“土樓之王”二宜樓。名字寓意極好，宜山宜水，宜室宜家，宜內宜外……只要是兩相宜的事物，都能湊個近乎。這座大型土樓建成於乾隆三十五年（1770年），“一統世界無貴賤，平分空間無大小”，每家所有的面積基本相同，利於族內的平等和團結。各家既有各自的出入口與天井，也有隱秘的門洞聯通內圈走廊。這種布局既有合族而居強化向心的優勢，也能保有私密和安靜。
二宜樓構造拆解：1 夯土外牆 2 正門 3 外環樓梯 4 中央庭院 5 各家入口 6 各家廚房 7 各家天井 8 內通廊 9 各家祖堂 10 各家臥房 11 隱通廊 12 側門 繪/李乾朗，圖/《地道風物·閩南》
二宜樓防禦設施非常周全，基本堵死了敵人進攻的路徑。首先，外牆底層厚達2.5米，採用當地的石頭迭砌，牆體深入地下，挖地道幾乎不可能；其次，一到三層不設開口，外牆頂層內設有一個暗廊連通全棟，稱為“隱通廊”，外敵來襲，各戶皆可進入通廊防備。然後，牆上還辟有內大外小的窗洞，遇襲時還可以向下投石射擊。此外，出入大門皆採用花崗石砌築，門上有孔可以灌水，防止敵人火攻；還有平時作為下水道的暗道，緊急狀況時可以掀開石板進出。
南靖裕昌樓，疏影橫斜水清淺。攝/馮木波
古老的土樓雖有種種好處，但也有不方便的地方。“懷遠樓”尚有100多位居民，有人曾抱怨每晚只在睡覺的時候才上樓，因為樓上沒有衛生間。而同為世界遺產的“和貴樓”只剩20餘人在住，年輕人已經遷居到縣城裡的住房，少數老人眷戀故居，才留在了這裡。
瑞安樓遺跡。攝/馮木波
隨著現代建築發展，土樓已漸漸消失在漳州人的生活裡，但值得記憶的事物不會被輕易遺忘。土樓所帶來的沉穩、大氣和歸屬感，至今仍在影響著漳州。
土地：山海亦可平
漳州的母親河是九龍江，又名漳州河。這條江氣勢洶洶奔出山野，突然進入地勢和緩的平原，裹挾的泥沙再也帶不動，沉積下來成為肥沃的土壤。漳州平原是福建省內最大的平原，土地富饒，“扁擔插下去都會發芽”。
東山島。攝/黃恆日
唐代陳元光在閩南推行屯田制度，鑄劍為犁。且戰且耕，且耕且守，不斷地開墾荒地，種植糧食。既保證了軍隊糧食自給自足，減輕百姓負擔，又使戰後流離失所的子民得到休養生息的場所。
宋代是漳州歷史發展的關鍵時期。越南佔城稻被引入閩南，漳州人管它叫“佔粟”。它的產量遠高於普通稻米，充足的糧食供應，直接促進了人口增長。宋代農耕的突破性發展，讓漳州日後即使走向海洋，也保有著一抹耕讀文明的底色。
東山澳角碼頭。攝/周先麗，圖/《地道風物·閩南》
祥符六年（1013年），郡守王冕浚重新組織規劃了漳州的城市布局，木欄圍住平民居住的外城，使城市擴張了四倍，就此開始了偏安一隅的生活。這就是現在漳州城的輪廓，如今走在漳州城裡，還能看到宋朝時修建的石頭城壕和所植的樹木。
同位於閩南的泉州，在宋元時期已經被馬可·波羅稱作“世界第一大港”。漳州的港口——月港，它的自然條件並不算好，這裡位於出海口，這裡沙洲連綿，河道較淺，大型海舶出入時必須乘潮用幾艘小船牽引，航道複雜。
龍海月港。攝/王友學
但在明代實行海禁政策之後，月港的不利因素，卻反而讓民間通航貿易發展了起來。河口沉積的沙洲，航道非常複雜，便於躲避朝廷的追捕；且一潮而至廈門灣時，有數十座無人島可供藏身；出南太武山腳下的浯嶼，就消失於茫茫外海。
隆慶元年（1567年），明朝準許月港開市。晚明依然閉關鎖國，但隻開放了兩個小小的港口通商，且功能相反：一是廣東澳門，允許夷船入港，不許華船出海；二是福建月港，隻許華船出海，不許夷船入港。這是空前絕後的機遇，月港商人壟斷了明帝國的海上貿易。
這個時期，西方的貨幣——鐳（real）成了漳州的通用等價物。歐洲人對瓷器趨之若鶩，漳州的製瓷業得到鐳這種貨幣的支持而發展飛速。圖/Wikipedia
閩南出產上好的高嶺土，同安汀溪珠光青瓷、德化青白瓷等瓷器因土而興。明代後期，很多窯址已經廢棄，漳州的製瓷業雖不如那些名窯歷史悠久，但隨著貿易興盛，漳州窯快速仿製了大量景德鎮青花瓷，這種用以對外出口的瓷器，也被稱為海洋性瓷器。
藏於Rockox House的“克拉克瓷”。Rockox House是Rokoks家族的故居，現為博物館。圖/Rockoxhuis
最早購買這種瓷器的歐洲客戶是葡萄牙人，他們控制了馬六甲的黃金航線。荷蘭人抵達亞洲海域時，期待能與明朝通商卻失敗了，還和葡萄牙人發生了衝突。巨大的利益驅使，荷蘭人先後襲擊了三次葡萄牙商船，每次都獲得了巨量漳州生產的青花瓷，他們稱之為“克拉克瓷”。
這種克拉克瓷是青花瓷，有鳥獸、山水等不同花樣，花紋寫意，自由而不受拘束。遠銷日本和歐洲，豐臣秀吉十分喜歡。
漳州程溪鳳梨。攝/蔣文潔，圖/《地道風物·閩南》
月港帶來的遠不止這些，番薯、煙草、辣椒……甚至改變了整個中國的作物種植和飲食結構。月港腹地廣闊的衝積平原，是一片非常適合農耕的沃土。因此，飄洋過海的農作物往往沒在其他港口留下姓名，而在漳州生了根並傳播開來。
清朝陳瓏寫過一首《煙草讚》：“傳自呂宋，移植漳泉”。明朝之前，中國人從沒聽說過煙草這種東西。直到呂宋時傳入漳州，在各地種植，最終傳遍全國各地。
九湖荔枝。攝/鏡頭哥
據說由月港傳入的辣椒，更是徹底改變了中國人的味蕾。八大菜系之一的川菜，若沒有了辣椒，不知會失色幾分。
有種說法，番薯最初是由月港傳入漳州，再傳遍全國的。清代王錫祺在《小方壺齋輿地叢鈔》記載：“閩人多貿呂宋，其國有朱薯，被野連山，瘠土沙礫之地皆可種。……中國人截取其蔓尺許，挾小盒中以來……初種於漳郡。”
傳聞月港的商人發現了蕃薯的好處，偷偷帶了一截藤蔓，用泥沙裹挾，放在小盒中飄洋過海，到了漳州的沃土上竟然種活了。這東西不講究土壤，生命力極強，大大改變了中國的飲食結構。
在枇杷的原產地漳州雲霄，一開春，漫山的枇杷樹都套上了袋子，閃著銀光。攝/李淑芬，圖/《地道風物·閩南》
現在，漳州人更是將這種作物培育改良，在海濱上也種植出了香糯可口的蜜薯。漳浦縣的六鼇半島，日照時間長，海濱沙土又疏松通氣，最利於甜味的積澱，因此這裡所種植的“六鼇蜜薯”，甜度要比普通蕃薯高出許多；在沙地種植，薯身也非常光滑乾淨。微冷的氣象，最適合來一隻熱乎乎、金燦燦，還流著糖油的烤六鼇蜜薯了。
土味？古早味？
如此豐饒的大地和物產，讓漳州人無論走向何方，都保有一份留戀故土的性格。閩南人出海是傳統，堪稱中國最具海洋冒險精神的一批人。奇怪的是，20世紀30年代，馬來西亞泉州（包括廈門）籍華人佔近五分之四，漳州僅佔7.21%。閩南現在有廈門，漳州和泉州三個城市，從前廈門這個城市也是不存在的。她的主要移民是泉州和漳州人，尤其以泉州為多。
龍海漁民。攝/林喬森，圖/《風物中國志·龍海》
從地理的角度觀望，泉州五分之四的地形是山地丘陵，面朝大海，只能向海上討生活；漳州地形多樣，雖然也靠山臨海，卻有大面積的平原為緩衝，城市的文化性格也就更多元化。雖然曾被官府一並貶為“漳泉刁民”，但泉州更決絕，置之死地而後生；漳州背靠平原，耕讀才是傳統，在海洋冒險精神的一面上，相對有所保留，與她的性格一樣，內斂、低調、穩健。
漳州人的宗族觀念很重，在交通困難、路費昂貴的年代，很多漂泊海外的人想要回鄉而不得，客死他鄉。明清菲律賓處於西班牙殖民統治的時期，中國人少有天主教徒，不被允許安葬，在外的閩南人們就創建了屬於自己的墓園——華僑義山。
華僑義山是菲律賓在西班牙殖民時期指定給中國人的墓地。圖/圖蟲·創意
幸存下來的人倘若發了財，決意留在南洋，便在當地修祠堂族譜，謹記自己的來處。至今，東南亞地區仍可尋得不少漳州華僑修建的祠堂和族譜。做父母的，若是接到在外工作的兒女匯過來的大筆鈔票，還會被親戚鄰居戲稱為“南洋錢”。
漳州特色戲劇-掌上木偶。 攝/黃水木
移民的漳州人數量雖然相對較少，但靠著勤勞厚道的性格，也闖出了自己的天地。“點石成金”的田考早年當過煤礦工人，勤奮踏實。後來開墾荒地，竟然發現了金礦。英國人來高價收購，卻不懂經營，只好邀請田考主持礦務。因為過去吃苦耐勞的礦工經歷，他生意日漸興隆，發達後也不忘接濟鄉親，被稱為“詔安人的免費旅館”。
著名作家林語堂出生在漳州平和縣阪仔鎮，他在家鄉曾有一個青梅竹馬的初戀，名喚橄欖，兩人感情極佳。林語堂到上海求學後，他們便分開了，因為橄欖也像其他漳州人一樣，不捨離開家鄉和家人。
在自傳體小說《賴柏英》中，橄欖化身為女主角柏英說道:“世界上還有比我們這兒更美的山谷嗎？……就算你住在漳州（城裡），我們也有香蕉、甘蔗、朱欒、桃子和橘子。還有各種魚類和青菜。外國港口有的東西，我們哪一樣沒有呢？”
埭美村 攝/曾少輝，圖/《風物中國志·龍海》
即使後來遠渡重洋，離家甚遠，在阪仔鎮的數十年生活，依然烙印在林語堂心頭，他寫《京華煙雲》《蘇東坡傳》《吾國與吾民》，只為了寫故土、寫中國這片土地上的美好與真實。
林語堂說，“我能成為今天的我，就是這個原因。我把一切歸功於山景”，“如果我有一些健全的觀念和簡樸的思想，那完全得之於閩南阪仔之秀美的山陵”。阪仔的山水養成了他不受拘束的自由天性，林語堂的作品也一樣曠達樂觀、不拘一格，開創了國內文壇“幽默”的風氣。
林語堂的文字深受家鄉風土的影響，另一位知名作家許地山也是如此。我們都學過他寫的課文《落花生》，跟他的文字一樣，許地山也是個憨厚可愛的人，他不懂得如何拒絕別人，生活得十分“隨緣”。朋友的提議，都隻答應一個“好”字；就算對陌生人，也不好意思拒絕。曾經因為太好說話，被英國的理發匠刮去了二英鎊，要知道當時理發才八便士。
海洋文化交融的番仔樓。攝/陳君香，圖/《風物中國志·龍海》
在代表作《綴網勞蛛》中，他借女主人公尚潔之口，發表了他對人生，同時也是許多漳州人一樣的看法：“我像蜘蛛，命運就是我的網，人不能完全掌握自己的命運，反而會受到偶然的外力的影響。當蜘蛛第一次放出遊絲時，不曉得會被風吹到多遠，吹到什麽地方，或者粘到雕梁畫棟上，或者粘到斷垣頹井上，便形成了自己的網。網成之後，又不知什麽時候會被外力所毀壞，所以人對於自己命運的偃蹇和亨通，不必過分懊惱和歡欣，只要順其自然，知命達觀即可。等到網被破壞時，就安然地藏起來，等機會再綴一個好的。”
林語堂和許地山等文人是漳州文化性格的具象化，這裡走出的人無論漂泊到哪裡，根都是漳州的山海與土地，它們養育出漳州人特有的襟懷。農業發達的時代，漳州肥沃的土地是整個閩南的糧倉。在快速發展的工業時代，這點怡然自得被工業化的進程打破了。作為農業生產基地為閩南持續供應糧食，漳州拿出樸實厚道的勁兒，捨棄了一定的工業發展，確實有些失落。
漳州角美玉江村三元祖廟，信眾抬著土地公踏火。攝/劉國強，圖/《地道風物·閩南》
漳州、泉州雖然同屬閩南，文化性格差異卻著實不小。泉州人嫌棄漳州人保守，不夠大方，用“荔枝還沒熟的時候跟你很好，荔枝熟了就不認識你了”來形容漳州人小氣。漳州則認為泉州人過於大手大腳，有句古代傳下來的話，說“你要是有泉州的朋友，你什麽都會光光的”。
塞翁失馬，焉知非福，近些年來隨著經濟發展，旅遊和生態又逐漸為人重視，漳州的土地再次高光，依靠電商為閩南乃至全國供應優質農產品。漳州平原是福建省最大的平原，有“魚米花果之鄉”的美譽。物產的豐饒程度讓人怎舌，甚至每個縣，都有讓人稱道的風物。雲霄枇杷、琯溪蜜柚、長泰蘆柑、浮宮楊梅……水果滋養了漳州人。
華安梯田，漳州華安湖林鄉。 攝/王海燕
現在的漳州，街頭巷尾充滿了好味道的鋪子。人們且走且停，尋到自己熟悉的招牌便歇下腳來。夏天來一碗四果湯，最是冰涼解暑了。
上個世紀90年代初的四果湯，真的只有四種食材，綠豆、紅豆、銀耳和仙草，再用銼刀銼半碗冰，澆上大杓糖水，這一碗解暑的冰甜湯算是齊活了。而後，人們盡情往裡頭添上各種花樣，水果塊、阿達籽（閩南語，類似芋圓卻更有韌性）、石花等，刨冰再加入蜂蜜水，新奇的多些煉乳，一口冰冰涼。
四果湯。攝/楊福添
細數起來，四果湯裡的選材也頗有講究：薏米清熱祛濕、蓮子健脾補胃，中和了過於性寒的冰食。而另一些配料，白胖軟糯的阿達籽，滑溜溜的石花膏，或脆或軟，口感頓時豐富了起來。現在，這種搭配早不只在閩南，也已經在全國風行開來。
漳州人也吸收其他地方的美食傳統。他們溫文爾雅的性格更具有北方特質，這種“北方”在食物裡也有所體現，比如中原移民南下帶來的面食。但是漳州本地的鹵面，在面食基礎上還加入了許多閩南特有的的“面碼”。長期以來，每逢年節婚宴，家家戶戶都備起鹵面招待來客。
鹵面和五香。攝/鄭亞裕
鹼面做好後在開水裡撈一下過水，添上一杓肉片、海鮮、雞蛋精心熬製好的鹵湯。配料幾十種，油炸臘腸、炸肉、鹵大腸……隨自己喜好和錢包富裕程度挑選。請人吃鹵面，最大方的表現就是“料隨你加”。加上特製的炸蒜末會有獨特的香味，醇厚而有層次。但要趁熱吃，蒜末涼了就發苦了。
在漳州吃鹵面，有一樣配料是石碼的特產，“五香”。其名五香，實為一種銅錢粗、半筷長的炸豬肉卷。選用豬腿精肉，馬蹄或洋蔥切丁，加入五香粉、蛋液、扁魚末等，與適量地瓜粉、麵粉拌成內餡兒，再用豬體中的網紗油為皮（豆製腐皮次之），下鍋炸製，切成小段，配上番茄汁，趁熱食，能咬到裡頭的馬蹄顆粒。一條下肚，噴香爽脆，令人“吮指”回味。加在面裡，整碗面頓時鮮香起來，層次豐富口感滿足。
番仔樓。攝/馮木波
吃飽了鹹香的鹵面，該來杯茶解解膩。在漳州，人人都泡得一手好茶。林語堂說過：“只要有一把茶壺，中國人到哪都是快樂的。”的確，漳州民間甚至有“寧可百日無肉，不可一日無茶”、“飯前飯後吃一杯，大人小孩走如飛”的民謠。客人一進門，主人做的第一件事就是燒火煮水，添換茶葉，泡茶品茗。待客也多用閩南盛產的安溪鐵觀音或平和的白芽奇蘭等茶葉。
漳州古城。 攝/陳健
主客圍著茶桌，主人依心情或客人喜好選定茶葉，一邊煮上水，一邊熟練地依照工序一一展開，片刻之後，一隻隻小盞中已盛滿玉湯，主人擺出請的姿勢，說：“請吃茶！”客人各自端起，湊近深吸一口氣，濃鬱的茶香進入鼻腔，再細抿一口，稍作停留，再緩緩咽下，一時間，唇齒留香，口舌生津。
“呷茶配話”，是漳州人的生活習慣。三五好友，圍桌而坐，天南海北地閑聊。“杯小乾坤大，壺中日月長。”以茶水為依托，集思廣益，傳遞信息。古代的漳州山嶺阻隔，信息閉塞，而飲茶聊天的確是一個天然有效的信息溝通方式。一個人在茶桌上把信息傳播給他的三五好友，而這三五好友又在下一次的飲茶中分別把信息傳給其他人，如此遞推，信息就在這樣的閑聊中被傳播出去。茶具一起一落，茶香一傳一遞，茶水一點一滴，無不飽含著漳州人濃濃的情意。
大榕樹在閩南隨處可見，許多地方把它稱為神樹，也是老人、孩子休息玩耍的地方。攝/羅閩榮
現代社會的節奏越來越快，漳州卻用一個獨特的詞來念舊——古早味。乍一聽有點摸不著頭腦，但其實就是對過去事物的追尋，那些熟悉而親切的味道值得懷念。追憶似水年華，空氣中熟悉的鄉音，古老夕陽下佇立的土樓，還有，街頭巷尾陪伴了一代又一代人的神仙滋味。
有趣的是，不管是閩南廈、泉兩地，還是福建省其他城市，對漳州人多有好評：憨。閩南有句話，叫：“天公疼憨仔。”“憨”沒有貶義，並不是傻，而是老實規矩的代名詞。能獲得一致好評，說明漳州人卻有個性魅力。這魅力可說是中庸，也可稱作厚道。
龍海紫雲岩-沈海高速位於九龍江入海口。攝/羅閩榮
有人把廈門、泉州、漳州三地人的性格用《西遊記》中的人物分別對應：唐玄奘是廈門，面白如玉，性情溫順，人見人愛，而且有特區的法寶；孫悟空是泉州，實力超群，敢想敢乾不安分，愛折騰會折騰，經濟搞得有聲有色。沙悟淨當然就是漳州了，一步一個腳印，沉穩內斂，敦厚樸實。
參考資料
《地道風物·閩南》
《風物中國志·長泰》
《風物中國志·龍海》
《漳州傳》
《論漳州人的人文性格》
《閩中神靈及造神者》
《 閩南三地（廈、漳、泉）人文性格比較》
《林語堂的閩南文化情結》
《土樓是從哪裡來的？》
《論明清青花瓷業海洋性的成長——以“漳州窯”的興起為例》
《桃源紀行·福建漳州》
穿梭市井看好呷
穿牆透壁剖建築
壯闊跌宕的海上世界，強悍斑斕的世俗民間
透過閩南，看世界裡的中國
- END -
文丨西湖醋魚
編輯 | 蘇小七
特別支持 | 林少波
圖編 | 賈亦真
部分內容來源 | 《地道風物·閩南》
《風物中國志·長泰》《風物中國志·龍海》
封圖攝影｜馮木波
特別感謝林少波為本文做出的貢獻
林少波，祖籍漳州東山，現任中國國家地理·地道風物首席商務官。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室