之前我在私房涼面那一集裡給自己挖的坑，說要教大家做皮蛋，今天終於來填上了。那次在涼面裡用到的鵪鶉皮蛋是我自己做的，當時覺得非常簡單，所以就誇下海口說要跟大家分享皮蛋製作方法。後來真正要拍攝了才意識到，其實皮蛋製作中需要注意很多細節，對新手來說算是hard模式的。大家可以搜索下關鍵詞自製皮蛋，就能看到一大堆在線求救：我的皮蛋老是失敗怎麽辦？
並且不巧的是，皮蛋製作需要時間，在開始拍攝的時候氣候還很適宜，過了幾周後就一下子進入盛夏了。過於炎熱的氣象做皮蛋失敗率會更高，於是我只好靜靜地等待夏去秋來……這期間我又測試了不同蛋種在不同的溫度和時間下的參考數據，請同學們搬好小板凳，帶好紙和筆，認真做筆記。
皮蛋適宜在涼爽的氣候下製作，所以特意在這個時期播出來和大家分享。網上常見人爭議皮蛋、變蛋、松花蛋到底是不是一個東西，有些地區會把雞蛋做的稱為變蛋，鴨蛋做的稱為松花蛋。為了方便大家理解，我都管它們叫皮蛋，雞蛋做的就叫雞皮蛋，鴨蛋就叫鴨皮蛋，鵪鶉蛋就叫鵪鶉皮蛋。沒錯，這次一次性把三種蛋的皮蛋做法都做了，還做了不同時間的皮蛋變化，請一定要看到最後！
黃金流心皮蛋
皮蛋粉100g，茶水90ml，鹽15g，雞蛋，鴨蛋，鵪鶉蛋
皮蛋粉主要的成分是草木灰，純鹼，生石灰，泥土等
- step 1 -
準備茶葉，紅茶，綠茶，烏龍，普洱都可以，用茶包也可以做出來，不同茶葉做出來的皮蛋，顏色略有不同，但味道差別不大，所以大家可以用自己家裡現有的茶葉就好
- step 2 -
做皮蛋之前先把蛋清洗乾淨，因為蛋殼表面有很多氣孔，鹼通過這些氣孔可以在醃製過程中讓蛋變成皮蛋，所以蛋殼表面不要有任何汙漬哦，另外做皮蛋的蛋也需要盡可能新鮮，如果本身蛋不那麽新鮮的話，做皮蛋的過程也很容易失敗
清洗的時候也可以檢查一下蛋的外殼，像鵪鶉蛋殼薄易破，浮在水面的鵪鶉蛋可能有裂縫就不能做皮蛋了哦
- step 3 -
泡兩杯濃茶（就是喝起來感覺很苦澀的程度），我用了紅綠兩種茶葉，之後的皮蛋可以讓大家看到有一個對比
- step 4 -
把洗好的蛋徹底晾乾水份
- step 5 -
等茶完全冷卻後去掉茶葉，濾出茶水，用茶水來拌皮蛋粉，茶水會幫助皮蛋上色和凝固
因為皮蛋粉是強鹼性的，非常傷手，所以建議大家戴手套操作哦，另外裝皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃，不要用金屬類的容器，因為鹼會腐蝕金屬器具
- step 6 -
皮蛋粉100g加入鹽15g，鹽需要選擇不含碘的鹽，稍微混一下，然後將冷卻的茶水倒進皮蛋粉裡面，因為皮蛋粉裡面有生石灰的關係，遇水會有些發熱（請回憶初中化學實驗課），這是正常的現象，再次強調大家一定要帶手套哦
- step 7 -
拌好的皮蛋泥是濃稠的漿糊狀，看著很容易粘黏在蛋殼表面的狀態，剛和好的皮蛋泥還有點熱，需要放在一旁冷卻後再使用
- step 8 -
這兩碗是分別用紅茶和綠茶調好的糊
- step 9 -
然後將蛋均勻地裹上皮蛋泥，注意要仔細檢查，不要有沒有裹到皮蛋泥的地方哦，裹好之後放在保鮮袋裡，為了好區分，我在保鮮袋上做了記號
100g皮蛋粉大概可以包15-20個雞蛋/鴨蛋，或30-40個鵪鶉蛋
- step 10 -
蛋都包好之後，準備一個避光的容器，找一些閑置的布料墊在裡面，舊衣服或桌布都行，因為不同蛋的熟成時間不同，所以在放置的時候，也注意將蛋都分類放好，雞蛋和鴨蛋相對比較晚熟，都可以放在一起，鵪鶉蛋可以單獨放在一起
盒子裡面放布是為了防止蛋之間的撞擊，也是為了給蛋一個相對恆溫的環境，做皮蛋最適合的溫度是20-25度之間，所以裝皮蛋的盒子可以放在陰涼避光的地方，記得遠離火源或暖氣，我是放在櫥櫃裡
市面上有很多種不同版本的皮蛋粉，像這種泥漿狀的皮蛋粉也可以，雖然形態不同但原理都一樣，使用方法也大同小異
目前可以買到的皮蛋粉大都是不含鉛的，當然一般會有些金屬鹽如銅或鋅，目的是提高皮蛋製作成功率。只要不過量食用皮蛋就好，大家不必太擔心。
皮蛋需要醃製的時間和溫度息息相關，這裡有一張經過我測試出來的時間和溫度的表格供大家參考
以下時間都是以25度平均室溫為例子做的皮蛋給大家參考
鵪鶉蛋的醃製時間約5天，醃製完成後需要洗乾淨表面的泥，擦乾水份後放在通風的地方，剛做好的皮蛋會有比較強烈的鹼味，通風幾天后鹼味會散去一些，味道也會更好
用紅茶綠茶醃好的蛋從顏色上看，可以看到一些區別，但裡面的狀態和味道都是差不多的。
雞蛋的最佳醃製時間是12天，剛醃好的皮蛋，蛋清是完全凝固的，看起來會有些軟，剝開可以看到裡面的蛋黃有著非常誘人的溏心，這就是雞皮蛋剛剛好的狀態，一樣也是把皮蛋洗乾淨之後擦乾蛋殼表面的水分晾乾，陰涼通風處晾幾天后的雞皮蛋蛋清會少掉一些水分，變硬一點點
鴨蛋的最佳醃製時間是14天，鴨蛋的體積最大，所以醃製的時間也需要加長，皮蛋醃製的過程是從外到內的，所以個頭大的鴨蛋，看蛋清是凝固的，但可能蛋黃還沒有完全成熟，掰開後會有生蛋黃感
完全醃製好的鴨皮蛋的蛋黃可能還有流動性，但是呈現一種半透明的狀態
鴨蛋因為蛋黃體積也比較大，剛醃好的蛋黃還不夠凝固，但晾幾天后就會達到這樣半凝固的大顆“溏心”效果
接下來解決製作皮蛋失敗的“世界”難題
皮蛋磕出來為什麽都變成水了？
皮蛋的蛋清之所以會凝固，是蛋清在鹼的作用下會形成凝固狀態的蛋白質凝膠，但這種凝膠狀態無法長時間維持，如果醃製的時間過長，讓蛋清繼續處在強鹼性環境下，它就會發生蛋白質變性，從固態重新變成液態，就是大家常說的水解
我用鴨蛋來給大家舉例，上圖是醃製12天的鴨蛋，蛋清看上去比較成熟了，但蛋黃還沒有完全的成熟
上圖是醃製13天的鴨蛋，蛋清凝固了，但蛋黃中心還有一點生蛋黃的感覺
上圖是醃製14天的鴨蛋，蛋黃微微透明，還有一些流動性，但已經不是生蛋黃的感覺了，這個時間就是剛好了，繼續醃製就會開始逐漸走向失敗，請繼續往下看
上圖是醃製16天的鴨蛋，可以看到蛋清已經開始有些粘蛋殼了，這個狀態就是已經醃製有點點過了，蛋清開始水解，所以變得濕粘
上圖是醃製17天后的鴨蛋，雖然蛋黃是很好的狀態，但是蛋清無法保持完整形態了
上圖是醃製18天后的鴨蛋，蛋清已經更加不成型了
21天后就是水解後的蛋清，一磕開蛋殼就會流出水來，蛋清水解是最常見的皮蛋失敗原因，蛋清從凝固程度剛剛好到水解中間也就一兩天的時間，所以請大家一定要注意檢查
製作皮蛋的五個關鍵要素：
第一個就是溫度，20-25度是最適宜的，熱了需要縮短時間冷了需要延長時間，但注意室溫35度以上的話失敗率會很高，隆冬和盛夏都不太建議大家製作皮蛋，像春秋或初夏的季節是比較合適的
第二個就是皮蛋泥的濃度，不同濃度的皮蛋泥，包括蛋外包裹泥的厚度，都會影響到蛋內的ph值環境，所以會直接影響醃製皮蛋的時間
第三個是蛋的大小，鵪鶉蛋、雞蛋、鴨蛋的熟成時間都不一樣，另外即便同樣是雞蛋，個頭大小也會有差別，那熟成的時間也會有一些不同，需要大家自己去摸索一下最適合的時間，所謂的經驗就是這麽來的~
第四是蛋清和蛋黃熟成的時間不同，尤其是個頭較大的鴨蛋，所以第一次試驗到了差不多時間的時候，每天都磕開一個鴨蛋檢查一下，不要怕浪費
第五是當你檢查出你的皮蛋熟成時間剛好的時候，要及時終止皮蛋的鹼化過程，把皮蛋泥清洗乾淨並且擦乾水份，放在通風的地方風乾幾天就可以啦
最後要說的是，雞鴨鵪鶉蛋都有可能出現松花，但剛做好的皮蛋裡一般看不到，通常風乾幾天后才會出現，也有可能松花始終不明顯，這不代表皮蛋失敗哦。
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留言說出你們最愛的皮蛋吃法吧
你們吃的時候會蘸生抽還是蘸醋呢？
今天的次條是去年秋天很受歡迎的栗子，
今年秋天它又上線了，
又粉又甜還好剝，需要的話去看看吧~
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