饞Skr人！《風味人間》裡的火腿為什麼那麼香？

撰文/阮光鋒

本文節選自《知識就是力量》雜誌

近期最下飯的綜藝莫過於《風味人間》了，

50分鐘的時間裡20多種美食紛至遝來，

把螢幕前無數個吃貨靈魂直接給看饞了

大煮乾絲

禿黃油拌飯

手抓肉

瀑布土豆泥

（以上截圖來自：《風味人間》）

哇，看著就留口水！

但今天，

知力君要給大家介紹的是

在第一期中出現的——火腿！

知名的西班牙伊比利亞火腿

一般採用窖藏方式，

火腿切片師精湛的刀工更是讓人驚嘆！

（截圖來自：《風味人間》）

來自安徽南屏的火腿

則靠經驗抹鹽晾曬

（截圖來自：《風味人間》）

其實，

關於肉類貯藏國內外有著相似的傳統方法，

包括乾燥法、鹽醃法、加熱法、熏煙法、發酵法等。

並由此誕生了多種美食，

國內最主要有火腿、臘肉、臘腸、風乾肉等。

國外則是火腿、香腸、培根等。

臘肉

作為我國傳統美食，臘肉風味獨特、臘香濃鬱、保存期限較長，一直以來深受人們的喜愛。傳統臘肉的做法是用鮮肉加入食鹽、曲酒、香辛料等輔料醃製，再烘烤或日光暴曬、煙熏等加工製成的一種肉製品。其中，醃製、煙熏和烘烤都能使臘肉具備誘人的風味及外觀。

首先，烘烤（或日曬）和加很多鹽能降低臘肉的水分活度，絕大多數細菌、酵母菌在這樣的水分活度下無法生長，晾在外面也不會壞。而且烘烤加熱還會使肉類中的氨基酸和還原糖之間發生美拉德反應和脂肪的降解，產生大量芳香揮發物質。這就是臘肉吃起來很香的原因。

煙熏也是一個重要環節。煙熏時，木材會分離出香味物質酚類、酸類、醇類、醛類等。酸類物質可降低肉的pH值，增加食鹽對微生物的抑製作用，加速亞硝酸鹽反應，增強醃製的效果。另外，木材揮發的氣味物質與肉類接觸也能增加臘肉的香味，一方面煙霧攜帶一部分熱量使肉本身的風味物質分解產生香味；另一方面，煙霧中的揮發性成分通過擴散、滲透、吸附也會進入肉中，使肉產生煙熏的香味。煙熏氣體中的酚類物質還有很強的抗氧化能力，能防止脂肪氧化，抑製微生物生長的作用，使臘肉更便於儲存。

煙熏臘肉

（圖片來源：網路）

傳統的煙熏方法是用木煙熏，不過，在實際生產中使用很不方便，還會消耗大量木材，造成環境汙染等問題。現在有一種用液體煙熏劑浸泡的方法，使肉有煙熏的味道。煙熏劑是利用無汙染的木材經乾餾、過濾、濃縮後製成的無毒液體，它具有木煙熏的風味、色澤，使用起來也更環保。

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