在湘桂嗦粉大省人民眼中,米線無非是一種圓米粉。
雲南佔國土面積4%,相當於三個浙江,米線卻基本只有兩種:乾漿米線和酸漿米線。說出去讓人笑話。
其實雲南人把形態變化的任務交給另一種米製品「餌」,讓米線在大西南自成江湖。
乾漿米線是機械產物,較細耐儲存,吃前泡發即可;而酸漿米線沿用古法,經過發酵較粗,只能保存一兩天,形態只有粗細略微差別。圖源水印
雲南人吃米線和蘇州人吃麵一樣講究
老昆明童謠是這麽唱的:「看不見的戰線,打不完的毛線,吃不完的米線。」
據說700萬人口的省會昆明,每天要消費掉200萬碗米線。在雲南早餐江湖上,能和各式米線平分秋色的只有形態各異的餌;在夜宵場裡,煙火逼人的燒烤攤前「炒米線」也能謀得一席之地。
米線出沒在任何時間地點,在雲南人碗裡生出無數風情。
吃米線有專門的動詞。老昆明用請,而年輕人則說「劃米線」或是「走,甩碗米線克」。圖源水印
外地人在雲南吃米線,最容易犯選擇困難症。汪曾祺在《米線和餌塊》一文裡都寫了數十種,也就只是昆明一地。
米線要選粗細(乾漿或酸漿);烹飪的手段有炒、拌、燙、鹵;烹飪的容器也有得選,可以是導熱能力強的紅銅鍋、能保溫的砂鍋、甚至一手就能握住的小陶罐。
昆明人的「小鍋米線」極有儀式感,一人一銅鍋。排隊看著銅鍋上氤氳的白煙、聽著水油與紅銅熱烈的交響,這是當地人認準的早餐場景。
長把銅鍋裡「嘟嘟嘟」燉著骨湯,依食客要求放進肉末、酸漿米線、酸醃菜、韭菜等,最後再澆一杓辣椒油出鍋。瞥一眼拿著蒸餌絲邊走邊吃的人,吃完打個嗝跨上電瓶車揚長而去,這是講究。
小鍋米線
在蘇式湯面店裡要面對列整面牆的澆頭,在雲南同理。或鹵或汆或油炸,或現炒或提前熟製,米線澆頭林林總總,雲南人形象地稱其為「帽子」。
雲南人自有一套「帽子戲法」,以帽子為名的米線佔據了大半江湖:肥瘦豬肉煮爛做燜肉醬肉,這是「燜肉鹵米線」;鱔魚去骨紅燒做帽子,這是「鱔魚米線」;帶皮牛肉切大塊燉得肉皮Q彈,這是「帶皮肉米線」……當然,拿著雲南米粉通行證的酸醃菜、韭菜花、豌豆尖這些清爽配角,總會時刻作陪。
鱔魚米線
米線江湖裡最講究的是過橋米線。汪曾祺把過橋米線和汽鍋雞並列為雲南招牌美食。
雲南吃食大多體現狂野熱辣,但過橋米線的精髓卻是一碗燉足時辰的本味高湯。
圖源水印
湯用雞肉或大骨專門熬製,一如蘇面。最後要澆上一層滾油封口保溫。此時的蒙自人還會把金黃色的時令菊花瓣撒在熱湯上,求其清香。
高湯碗大如盆,湯濃油重,不冒熱氣,但高溫瞬間就能讓食材鮮活起來。下料原則是先葷後素,先生後熟,鵪鶉蛋要打散給瘦肉片包漿保證鮮嫩,米線容易熟最後下,如涮火鍋一般把「儀式感」發揮到極致。
過橋米線配菜。較為流行的過橋米線由湯底、涮料、主食組成。主料葷有薄片豬肉牛肉、雞脯肉片、鵪鶉蛋、雲腿,素有韭菜、豆腐絲、豌豆尖、玉蘭片、筍等。要是看到那種端上來配菜就霸氣地擺滿桌子的,最好先擔心一下錢包。
米線是雲南人的日常主食,風雨無阻。嗦粉大省的人都說自己一天離不了米粉,雲南人可以說自己四時四季都離不開米粉。
夏天圖個清爽,各式涼米線、素米線才是雲南人的心頭好。
昆明人最愛吃豆花米線。酸漿米線過水略燙,加入水煮豆腐腦、雜醬、韭菜、冬菜簡單一拌。歸功於顫顫巍巍一碰即碎的豆花,各種葷素帽子裹挾在粗米線上,口口清爽酸甜。
雲南在地美食家敢於胡亂將其稱為「豆花沙士」,要是再配上涮涮辣,還能體會到「絲綢一樣細膩的辣感」——但是雲南人的辣感不靠譜,涮涮辣的辣度是什麽水準,大家心裡都有數。
豆花米線
要是碰上冬氣象溫低的時候,最適合燒得滾燙的臭豆腐罐罐米線。地道些的,聞著味就能找見。
罐罐大小一手能握住,米線數量不過兩三根,勝在小而美。掰碎了煮得黏糊糊的雲南臭豆腐融入極濃的肉湯、連肉帶筋提前燉爛的牛肉配當地的薄荷,一罐子慢悠悠喝到底,出滿頭汗酣暢淋漓。
罐罐保溫效果好,米線太燙心急吃不了。一般還要把米線和湯挑入另一個碗吃。圖源@水印
雲南各地飲食風俗各異,通過不同的烹飪技法和食材搭配,衍生出幾十種米線;即使同一種米線也是百家百味,當地人也難說出絕對的正宗做法。
唯一能確定的,是雲南到處都是米線店。
雲南人為什麽愛吃米線?
自古以來,雲南人的主食就是稻米,可以把米變幻出無數種花樣。
彩雲之南地形多樣,江河縱橫,錯落的壩子土壤肥沃且灌溉便利,出產水稻;而且雲南大多數地方都屬於高原地帶,蒸飯的時候,水溫不到100度就會開,蒸米飯味道不好。海拔決定了米必須經過多次加工才能徹底熟透。
餌塊、卷粉、粑粑、米乾、棕子、豆面湯圓;燙的、涼的、甜的、辣的、蒸的、炒的、烤的,燜個飯也要用銅鍋加粉糯的洋芋,就是不怎麽愛吃單純的白米飯。
米線本來就是熟製的,臨吃了加配料燙一燙即可。
米線是雲南人的得意之作,連形態各異的餌也難敵。
餌絲外形類似米線,其實口感完全不同。汪曾祺說:「不很餓,吃米線;倘要充腹耐饑,吃餌塊或餌絲。」
餌口感致密緊實,適合飽腹;而米線順滑水靈,是雲南人民更熱衷享受的日常小確幸。
曲靖蒸餌絲。餌絲餌絲由餌塊切成,密度遠大於米線,更為致密,短且有棱角,而米線能爽滑到一根吸到底。
最愛吃米線的地方在滇東南。尤其是出產優質米線的紅河州,每個市都瘋狂癡迷米線。而米線最終成為雲南人的共同鄉愁,還有其歷史原因。
美食家神婆說:「雲南真正少數民族其實不太崇尚吃碳水,對大米的愛來自南部水稻漢文化的交融。」而古代漢人的多次入滇及當地的種群交融,讓米線最終逆襲成通行雲南的主食。
百搭的米線是各式撒撇的通行選擇,輕巧地承載起大山深處的生猛野性味道。
傣族人喜食酸辣,米線要在融合各種香料且氣味濃烈的撒撇裡走一遭。從初級的檸檬撒到螞蟻撒,從魚撒到最猛烈的血撒,碗邊總有數團米線;
撒撇米線
而在小麥稀缺的雲貴高原,米線則成了可以替代北方記憶裡面食的存在。
大酥牛肉米線、面、餌絲這三樣是雲南清真菜裡分不清高低的孿生兄弟。回族人有忌口,只要大酥牛肉綴上大把薄荷,米線也是心頭好;
大酥牛肉,圖源@齒間騷年
米線到了更原始的少數民族手裡,也能順利成為本族文化的一部分。
阿昌族人把紫紅米線煮熟晾涼,用手指輕巧地端起一團,蓋上各種冷菜熱菜香料一同入口——「過手米線」是在雲南省都獨一份的吃法。
過手米線
無論做法口味,米線總能在一眾吃食裡,成為雲南各族最高等級的鄉愁。
算半個雲南人的汪曾祺,在《米線和餌塊》裡寫身材細長、皮膚雪白的女同學外號叫「米線」,那外地雲南米線,只能算是人老花黃的乾柴老太。
「未到昆明之前,我沒有吃過米線和餌塊。離開昆明以後,也幾乎沒有再吃過米線和餌塊。」出了高原的雲南人,才能深刻領悟到外地米線都是將就。
雲南人為什麽都是家鄉寶?米線是個很重要的原因。
煮米線,圖源@鳳凰旅遊
雲南哪種米線最好吃?
罐罐米線
罐罐米線,圖源@食帖
雲南人相當熱衷創新烹飪工具,砂鍋、汽鍋、銅鍋……煮米線類似瓦罐的陶土小罐罐只是基礎操作。
在罐罐裡加入米線、高湯、薄荷、臭豆腐,再放到烤架上咕咚咕咚燉著;要熟了,撒上調味料和大把辣椒粉——概括起來,無非是麻、辣、燙三個字呀。老雲南人口都重,十塊錢的罐罐米線小資地滿足味蕾,又暖又美。
豆花米線
豆花米線
豆花米線作為「晌午餐」的最典型代表在昆明的米線江湖裡佔據著舉足輕重的地位。
冒著熱氣兒的豆花、醬汁和調料把米線嚴嚴實實地蓋住,一股混搭的清香味兒撩撥著肚子裡的饞蟲,還沒動筷便已沉醉。
葉子米線
葉子米線,圖源微博@敢於胡亂
豬肉皮晾乾油炸,溫水發開,切成長片入湯煮透,是為雲南人口中的「葉子」。
雲南人對豬有特別的感情,當然也有特別的待遇,各式邊角料都做了帽子。葉子米線,肉皮Q彈,配上最常見香料薄荷,最緊要的是肉皮吸的一汪湯汁。
撒撇米線
撒撇米線,圖源@德宏角落
撒撇,生肉搗爛成泥,放上韭菜、香柳、芫荽、小米辣、涮涮辣等舒十種香料配成的蘸水。原料不同,有豬撒、牛撒、魚撒、螞蟻撒、檸檬撒等。
撒撇是德宏美食的代表。很多人剛開始聽到撒撇都是拒絕的,但是當鼓起勇氣嘗過之後,還是接受不了。鹹、酸、苦、辣的蘸水、配合各種蔬菜內髒和米線,充滿大山深處的狂野。
過手米線
過手米線,圖源@尋味星球
敢於胡亂老師說,過手米線是吮指之歡。
德宏州地理位置偏南,氣候濕熱,盛產紅米和紅米線。紅米線在湯鍋裡煮熟晾涼,更加爽滑筋道,在手中捏一團,然後將拌料放在米線上包著一大口送進嘴裡。
小鍋米線
小鍋米線
小鍋米線是昆明之光。每天早上能吃一碗小鍋米線,簡直是每個昆明人的畢生夢想。
一家店總共也就不到十個個灶眼,一人一鍋,想吃要等。長把銅鍋裡「嘟嘟嘟」燉著骨湯,依食客要求放進肉末、酸漿米線、酸醃菜、韭菜、臭豆腐等,最後再澆一杓辣椒油出鍋。
雲南早餐選擇很多,豆花米線、炒米線、炒餌塊、鹵餌絲……唯獨小鍋米線最費時費力,符合昆明人慢騰騰的性格。
草芽米線
草芽米線,圖源@一個人漫遊
在各種蔬果都很豐富的雲南,草芽也是極為珍貴的食材。
草芽出水沾不得空氣,要馬上轉存於桶底水中,並在盡量短的時間內,抵達廚房和餐桌。有種說法是過橋米線源自建水,而原教旨主義的過橋米線就必須加草芽。
草芽米線也只有建水才能吃到,也不常吃。滾湯汆鮮草芽,既有雞肉大骨的鮮美油膩,也兼有水生植物本身清香和水靈勁兒。
涼米線
涼米線
涼米線煮開後過冷水,一碗夏天的清涼酸爽。
帽子還是老式樣:韭菜、雜醬,玉溪人還會蓋上黃澄澄的豌豆粉。臨了勾上的調料,才是提振精神的絕招:一杓自製的酸醋、辣油、麻油、蒜水、花生末。雲南人的涼米線、北方人的涼皮兒,在夏天都是一樣的酸爽過癮。
雜醬米線
雜醬米線
北京人的家常是一碗雜醬面,而昆明人的家常則是雜醬米線。
雜醬米線最不起眼,圖得是家常方便。不用小鍋米線一般費勁地煮,肉末早就提前加各種香料煸炒成了肉雜醬。
一把小蔥或薄荷切碎,幾根韭菜鮮嫩翠綠,全依賴一杓紅油滿滿、各家不同的肉雜醬吊出靈魂。要問昆明人哪家的雜醬米線好吃,大概都會說:自己家的好吃。
大酥牛肉米線
或許是大酥牛肉米線,也可能只是普通的雜醬
大酥牛肉這名頭和大煮乾絲如出一轍,是雲南清真菜的看家手藝。
回民到了雲南,依舊擅長處理牛羊肉。所謂「大酥」,可想見就是這牛肉的特點。肋條黃牛肉燉得酥爛軟粑,配上大量的薄荷葉與辣椒提香解膩;米線似乎不太講究,但要配上醇厚濃鬱的牛筒骨原湯。端上桌來一眼就能看得到的鮮香。
稀豆粉米線
炒稀豆粉米線
稀豆粉米線是臨滄人的創意,好像油條浸豆漿一樣神奇。
米線、高湯、稀豆粉、帽子依次加入,稀豆粉裹挾著潔白晶瑩的米線,吸溜入嘴不管不顧地沾上一嘴唇的稀豆粉,才是正確吃法。
腸旺米線
腸旺米線
腸旺米線,大概是遠赴雲南思鄉心切的貴州人創意。
肥腸+血旺,一個軟嫩易碎,一個嚼勁十足,兩種內髒一邊一半。雲南人同樣熱愛下水,腸旺米線在當地也很有市場。
鹵雞米線
鹵雞米線
鹵雞米線的理念類似廣東人的碟頭飯。
米線焯水,倒入高湯,擺上切片的鹵雞,動作麻利一氣呵成。調料自選,別站在老闆前浪費時間,辣椒油、酸菜、芹菜、香春、雜碎……畢竟功夫都在鹵雞裡。
汆肉米線
汆肉米線,圖源@悠哉遊哉100
汆肉是這碗米線的靈魂。
過熱水是為汆。大海碗擺在熱水大鍋裡,拿出來還是高溫;裡脊肉片薄,置於碗底,澆上滾燙的豬肉原湯汆熟,之後才是細細的米線和各式配菜,吃得就是一口鮮嫩勁。
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米線是雲南人的鄉愁。
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撰文 | 小樓
拍攝 | 網絡
主編 | 易小婉